純粋はちみつの基準

ドイツには、はちみつの品質基準を定めた「はちみつ純正法」という、非常に厳しい基準があります。基準の中には、はちみつが製造工程でどれほど加熱処理されているかをチェックする指標があり、HMF という物質の量で表わします。
はちみつは加熱すると、ビタミン類が壊れたり、香りが飛ぶ、色が濃くなるなどの一種の変質が起こることがあります。害はないのですが、加工工程で高温加熱処理すると、大切な健康成分や薬効成分が壊れてしまい、天然とは程遠いものとなります。
はちみつは保存がきく食品なので、加熱処理しなくても衛生上、問題があるわけではなりません。
それなのに、はちみつが加熱処理されるのは、以下のような理由があります。
１）ミツバチが巣房に持ち帰った直後の蜜は、 水分がたっぷりのしゃぶしゃぶ状態　　す。本来ならば、月日をかけて蜜の水分を飛ばし、はちみつへと熟成させるとこ　　ろを、生産効率を追及するため、高温で過熱して水分を飛ばします。
２）加工工場でドラム缶に詰め易くするために、はちみつを高温で加熱処理します。
３）はちみつは固まりやすいので、瓶詰め作業をやりやすくするために、高温で加熱　　処理して溶かします。
４）結晶化したはちみつは好まれないので、結晶しにくくするために高温で濃縮しま　　す。
このように、日本の製造工程では何度も加熱処理されるために、 HMF 数値が高くなっています。はちみつの国際規格によると、加工、または混合したはちみつの HMF 含量は、40mg/kg 以下となっています。成分表を調べてみて HMF の項目があったら、含量が少ないはちみちを選ぶのが良いようです。